Pain au levain : pourquoi il est meilleur, et où en trouver à Marrakech

Le pain au levain revient sur toutes les tables, et ce n'est pas une mode. Fermenté lentement, il a plus de goût, se garde plus longtemps et se digère souvent mieux. Voici ce qu'il faut savoir, expliqué par une boulangerie qui travaille le levain à Marrakech depuis 1972.

Qu'est-ce que le levain ?

Le levain est un mélange vivant de farine et d'eau, dans lequel se développent naturellement des levures sauvages et des bactéries lactiques. Le boulanger l'entretient chaque jour en le « rafraîchissant » avec de la farine et de l'eau. C'est lui qui fait lever la pâte, lentement, sur plusieurs heures.

La levure de boulanger, elle, est une seule souche sélectionnée. Elle agit vite, mais développe moins d'arômes.

Les atouts du pain au levain

• Plus de goût : une légère acidité, des notes de noisette et de céréale, une croûte épaisse et caramélisée.
• Une meilleure conservation : l'acidité naturelle ralentit le dessèchement. Une belle tourte se garde 4 à 5 jours.
• Une digestion souvent plus facile : la fermentation longue prédigère une partie des sucres et du gluten. Le pain au levain n'est pas pour autant sans gluten et ne convient pas aux personnes cœliaques.
• Un index glycémique plus modéré qu'un pain blanc à la levure, surtout avec des farines complètes ou de seigle.

Comment le reconnaître

Une mie aux alvéoles irrégulières et brillantes, une couleur légèrement crème ou grise selon la farine, une croûte épaisse et bien cuite, et ce parfum légèrement acidulé à la coupe. Méfiez-vous des pains « au levain » dont la mie est très blanche et régulière : il s'agit souvent d'une pâte à la levure aromatisée.

Pour la baguette, les signes sont proches : nous les détaillons dans notre article sur la vraie baguette tradition.

Le conserver et le servir

• Posez la tourte côté mie sur une planche, ou gardez-la dans un torchon en lin.
• Évitez le réfrigérateur, qui rassit le pain plus vite.
• Après 3 jours, le levain est parfait grillé : avec de l'huile d'olive et des tomates, de l'avocat, ou du jben et du miel.
• Il accompagne très bien les tajines, les fromages et les soupes.

Nos pains au levain

Dans notre fournil de la Route de Targa, le levain est travaillé chaque jour. Vous le trouvez dans :

• la grande tourte au levain 1 kg et la petite tourte au levain 500 g ;
• le pain de campagne au levain (250 g ou 400 g) ;
• le pain à la coupe au levain, vendu au poids ;
• la demi-baguette au levain, idéale pour un sandwich.

Nous préparons aussi des pains de seigle, complets, aux céréales, aux noix et aux figues. Retrouvez toute la gamme sur notre carte.