Boulangerie française à Marrakech : comment reconnaître une vraie baguette tradition

Toutes les baguettes ne se valent pas. Une baguette tradition se reconnaît à l'œil, au toucher, à l'oreille et bien sûr au goût. Voici ce que regardent nos boulangers, dans notre fournil de la Route de Targa à Marrakech, où l'on pétrit à la française depuis 1972.

Baguette classique ou baguette tradition ?

La baguette « tradition » est née d'une exigence de simplicité : une pâte faite de farine, eau, sel et levain ou levure, sans additifs, avec une fermentation plus longue. Le résultat : plus d'arômes, une croûte plus épaisse et une mie crème plutôt que blanche. La baguette classique, plus rapide à produire, est plus régulière mais aussi plus neutre en goût.

6 signes d'une bonne baguette

1. La couleur de la croûte. Elle doit être dorée à brun clair, jamais pâle. Une baguette trop blanche manque de cuisson et de goût.
2. Le chant. Pressez-la doucement près de l'oreille à la sortie du four : une bonne croûte craque et « chante ».
3. Les grignes. Les entailles faites à la lame avant cuisson doivent être bien ouvertes, avec une petite arête croustillante.
4. La mie. Couleur crème, alvéoles irrégulières et brillantes. Une mie trop serrée et blanche signale une fermentation trop rapide.
5. Les deux bouts. Une baguette façonnée à la main a des extrémités légèrement inégales, signe du geste du boulanger.
6. L'odeur. Une note de noisette et de céréale grillée, jamais d'odeur de levure.

Pourquoi le temps de repos change tout

Notre conviction depuis 1972 : on ne brusque ni la pâte, ni le levain, ni le temps de repos. Pendant la fermentation, les levures et les bactéries transforment les sucres de la farine en arômes. Plus elle est lente, plus le pain est savoureux, se garde longtemps et se digère facilement. C'est aussi le principe du pain au levain, que nous faisons chaque jour.

Chaque pâte est ensuite pesée, divisée et façonnée à la main, puis cuite sur place. Pas de pâte surgelée venue d'ailleurs : ce que vous achetez le matin a été pétri à quelques mètres de vous.

Bien conserver sa baguette

• Gardez-la dans un sac en papier ou un torchon, jamais dans un sac plastique (la croûte ramollit).
• Pour le lendemain, passez-la 3 à 4 minutes au four chaud : elle retrouve son croustillant.
• Pour la congeler, coupez-la en tronçons le jour même et emballez-les bien.

Nos 15 baguettes à Marrakech

En plus de la baguette tradition, notre boulangerie à Marrakech propose une quinzaine de baguettes : rustique, d'antan, complète, aux céréales, à l'épeautre, de seigle, aux noix, aux olives, aux raisins, au sésame, au pavot, au fromage, des bois et la baguette épi. S'y ajoutent les demi-baguettes, mini-flûtes, petits pains, tourtes, pains de mie, brioches, bagels et pains burger pour les professionnels.

Toute la gamme est sur notre carte. Les prix des pains sont affichés en boutique, selon la fournée.